店内のあちこちから歓声が上がる瞬間、その中心にあるのが名物料理です。数あるメニューの中でも、初訪問者が必ずオーダーすべき2大シグネチャーのディテールに迫ります。
最大のハイライトは、チーズタバーンカシーナ 炎のカルボナーラです。客席のすぐ脇に運ばれてくるのは、巨大なハードチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノやペコリーノ）のホール。スピリッツを注いで点火すると、青白い炎が立ち上り、チーズの内側がじわじわと溶け出します。そこに茹でたての極太生パスタを投入し、溶けた濃厚なチーズを余すところなく絡め取っていく光景は圧巻の一言です。
仕上げに削りたてのブラックペッパーと濃厚な卵黄が乗せられ、テーブルにサーブされます。口に運ぶと、香ばしいチーズの焦げ目と凝縮されたアミノ酸の旨味が舌一面に広がり、アルコール分が飛んだスピリッツの華やかな香りが後味を引き締めます。「パフォーマンス先行の料理ではないか」という先入観を心地よく裏切る、力強い味わいがそこにあります。
もう一つの看板であるチーズタバーンカシーナ ラクレットチーズも見逃せません。専用オーブンで断面をトロトロに焼き上げたスイス産ラクレットを、温野菜や極太ソーセージ、ローストビーフの上にナイフで豪快に削ぎ落とします。外側のカリッとした香ばしさと、内側のミルキーで伸びやかな質感のコントラストは、まさに専門店ならではの醍醐味です。
