売り場で見かける「生麹」と「乾燥麹」。どちらを使うべきか迷う方も多いはずです。両者の決定的な違いは水分含有量と保存性にあります。
生麹は水分を約25〜30%含んでおり、麹菌の酵素活性が高く、仕上がりが非常にふくよかで芳醇な風味になります。ただし日持ちが短いため、手に入ったらすぐに使い切る必要があります。
一方の乾燥麹は、生麹から水分を飛ばして長期保存を可能にしたものです。吸水性が高いため、仕込み時には生麹よりも多めの水（生麹の1.3〜1.5倍程度）を必要とします。仕上がりの味わいに極端な差はなく、乾燥麹でも十分に甘みとコクのある上質な塩麹に仕上がります。初心者やストック重視の方は、扱いやすい乾燥麹から始めるのが手軽です。
