なぜ家庭の天ぷらはベチャついてしまうのか。その根本的な原因は、衣の中で形成されるグルテンと、具材から出た水分の閉じ込めにあった。小麦粉に水を加えて混ぜすぎると粘り気のあるグルテンが生まれ、油に入れた際に水分が上手く抜け出せなくなる。結果として、衣の内側に蒸気がこもり、フニャッとした食感に仕上がってしまうのだ。
この問題を解消するプロ直伝テクニックの筆頭が「氷」と「炭酸水」の活用である。衣を作る水に氷を浮かべて冷やすと、グルテンの生成が劇的に抑えられる。さらに、冷やした強炭酸水で粉を軽くざっくり混ぜ合わせる裏ワザが効果的だ。加熱時に炭酸ガスが一気に気化して衣に微細な空洞を作るため、驚くほど軽い食感の仕上がりが約束される。
また、油の適温管理も欠かせない。理想的な揚げ温度は170℃から180℃。具材を一気に鍋へ投入すると油温が急降下し、油を吸ったべたつきの原因になる。鍋の表面積に対して食材を入れる量は3割程度にとどめるのが鉄則だ。この温度キープと炭酸水の組み合わせこそが、自宅で誰でも専門店のサクサク感を実現する最大の秘密と言える。
