牧のうどんを語る上で外せない最大のトピックが、「器の中の麺がいつまでも減らない」という都市伝説的な噂です。実際に目の前で対峙すると、箸を進めているにもかかわらず、丼の中のスープが刻一刻と減少し、麺が膨張していく不思議な現象を体験します。牧のうどんの「減らないうどん」の仕組みは、決して大盛りの錯覚ではなく、麺の製法と提供スタイルに起因する明確な理由が存在します。
一般的なうどんは、茹で上がった後に冷水で締めて余分な水分を抜き、コシを出します。しかし牧のうどんでは、茹で釜から直接丼へ引き上げる「釜揚げ」スタイルを一貫して採用しています。表面が水で締まっていない熱々の麺は、気孔が開いたスポンジのような多孔質構造を保っており、注がれたスープを凄まじいスピードで吸水し続けます。これにより、食べ進める時間とともに麺が出汁を吸って太くなり、視覚的にも体感的にも「ボリュームが増加している」ように感じられるのです。
この吸水スピードに対処するために配備されているのが、卓上に置かれる小さな「やかん」です。牧のうどんのスープがやかんに入っている理由は、麺に吸われて枯渇していく出汁を客が途中で継ぎ足し、常に熱々でジューシーな状態を保つための機能的なシステムです。やかんの中には、北海道利尻産の一番昆布と鰹節で贅沢に取られた黄金色の純粋なスープが入っており、これを丼に注ぎ足すことで、最後の一滴まで出来立ての風味を楽しむことができます。
