「愛知の料理は味が濃い」と聞くと、多くの人が「塩分濃度が異常に高いのではないか」と短絡的に結びつけがちです。しかし、客観的な医療・健康統計を精査すると、この直感は見事に覆されます。
厚生労働省が実施している「国民健康・栄養調査」や各自治体の健康指標データを分析すると、都道府県別の食塩摂取量ランキングにおいて、上位を占めるのは長野県、岩手県、青森県、秋田県といった東北・甲信越地方の各県です。寒冷地特有の保存食文化（塩漬けや漬物）や、体を温めるための濃い塩気汁物がその主たる要因として挙げられます。
対する愛知県の塩分摂取量ランキングは、男性・女性ともに全国のほぼ中央値、年によっては中位からやや下位に位置しています。決して減塩先進県とまでは言えないものの、巷で囁かれるような「塩分まみれの危険な食生活」という実態はどこにも存在しません。
それにもかかわらず、なぜ県外からの来訪者は一口食べた瞬間に「味が濃い」と圧倒されるのでしょうか。その鍵は、人間の舌が知覚する「塩辛さ（しょっぱさ）」と「風味の濃厚さ（コク・旨味）」の混同にあります。
