全国展開を進める飲食チェーンの多くが栄養成分を明示するなか、資さんうどんが数値を伏せていることに対して、SNS上では「高カロリーすぎて公表できないのでは」といった穿った見方も散見されます。しかし、食品表示法および外食産業の現場オペレーションを精査すると、そこには合理的な理由と独自の現場主義が存在していることが見えてきます。
まず法的な前提として、容器包装された加工食品とは異なり、外食店における栄養成分表示は現行法において努力義務にとどまります。ファミリーレストランや牛丼チェーンなど、工場で完全パッケージ化されたセントラルキッチン方式の企業は数値を一律に算出しやすい一方、資さんうどんのように「各店舗での仕込みや職人的手作業」を強みとする業態では、厳密な数値化に多大なハードルが伴います。
資さんうどんのアイデンティティは、各店舗で毎朝丁寧に取られる鯖節や昆布の出汁、店内で一本ずつ衣をつけて揚げるスティック状のごぼ天、そして店舗ごとの火加減で煮込まれる甘辛い肉にあります。手仕込みの比率が高いということは、盛り付け時の具材比率や油の吸油率に日ごとの僅かなブレが生じることを意味します。厳密なコンプライアンスが求められる上場グループのなかで、変動幅のある数値を軽率に固定値として開示することを避け、「ブレのない美味しさの提供を最優先する」という現場主義の表れであると分析できます。
