端的な事実から申し上げます。Instagramにおいて特定のアカウントを「ストーリーズを表示しない人」に指定した場合、その対象者からは24時間で消える通常のストーリーズだけでなく、プロフィール画面に固定されているすべてのハイライトも見えなくなります。これは例外のないプラットフォーム側の絶対的な仕様です。
なぜこのような挙動になるのか。Meta社のシステムアーキテクチャにおいて、ハイライトは独立した静的コンテンツではなく、「過去に投稿されたストーリーズのアーカイブから抽出されたコレクション」として定義されています。つまり、親階層であるストーリーズの閲覧権限を剥奪されたアカウントに対しては、子階層であるハイライトへのアクセス権も自動的に遮断される構造になっているのです。
そのため、相手があなたのプロフィールページを開いた際、これまではアイコンの下に並んでいた丸いハイライトの枠群が、最初から何一つ作られていなかったかのように丸ごと跡形もなく消失します。「最新のストーリーだけを隠して、思い出のハイライトは残しておく」といった部分的な公開制限は、現行のInstagramの基本機能では設計上不可能です。