昔から料理本やネットレシピで定番とされてきた「なすは切ったらすぐに水や塩水にさらしてアク抜きをする」という手順。しかし、現代のなす栽培技術や調理科学の観点からは、多くの家庭料理において長時間の水晒しアク抜きは不要、むしろデメリットになる場合があることが分かっています。
品種改良が進んだ現代のなすは、昔に比べて苦味やエグ味の元となるクロロゲン酸などのポリフェノール含有量がマイルドになっています。また、水に長くさらすことで、水溶性の抗酸化成分やビタミンが水中に流出してしまうほか、なすが余分な水分を吸い込み、加熱時に油ハネを起こしたり味がぼやけたりする原因になります。
【最新の正しいアク抜き判断基準】
- アク抜きが不要なケース：切ってすぐに炒める、揚げる、電子レンジ加熱する、味噌汁や煮物に入れる場合。そのまま調理して全く問題ありません。
- アク抜きが推奨されるケース：生のまま浅漬けやサラダで食べる場合、または切ってから調理までに30分以上時間が空いて断面の変色を防ぎたい場合のみ、2〜3分程度水にさらすだけで十分です。
