南蛮漬けの味の決め手となるのは、酸味・塩気・甘みの調和が取れた合わせ酢の配合です。市販のポン酢や便利酢に頼らずとも、家庭にある基本調味料だけでプロ級の味に仕上がります。
基本となる南蛮漬けタレ合わせ酢の割合は、「酢3：醤油2：みりん2：和風だし汁（または水）3」に、少量の砂糖（小さじ1程度）と輪切り唐辛子を加える配合が黄金比です。だし汁を加えることで酢の鋭い刺激が和らぎ、子どもから大人まで食べやすい口当たりになります。
調理工程は極めてシンプルです。フライパンに少量のサラダ油またはごま油を熱し、ししゃもを中火でじっくり焼きます。表面に薄く小麦粉や片栗粉をはたいておくと、油跳ねを防ぎつつタレが全体によく絡むようになります。両面にきれいな焼き色がついたら、熱々の状態のままあらかじめ合わせておいたタレに投入するのが、芯まで味を浸透させる最大のコツです。
