誰もが一度は挫折しそうになる「飴色玉ねぎ」の果てしない炒め時間。しかし、物理現象を味方につければ、30分以上かかる作業をわずか10分足らずに短縮できる裏ワザが存在する。
切り分けた玉ねぎを一度ラップに包んで冷凍庫へ放り込む。水分が凍結して膨張することで細胞壁が内部から破壊され、解凍加熱時に一瞬で水分が蒸発するのだ。さらに、フライパンへ投入した直後にひとつまみの塩を振る。浸透圧の働きで脱水が加速し、驚くほど短時間で黄金色のペーストへと変化していく。手間をかけずにプロ並みのベースを作りたいとき、この科学的アプローチを使わない手はない。
