鱧といえば京都の食文化を語る上で欠かせない存在です。京都の夏を代表する大祭「祇園祭」は、別名「鱧祭（はもまつり）」とも呼ばれるほど、この時期の食卓や宴席には欠かせないご馳走として親しまれてきました。
海から遠く離れた盆地である京都で、なぜ海の魚である鱧がこれほど重宝されたのでしょうか。最大の理由は鱧の並外れた生命力の強さにあります。冷蔵・冷凍技術や高速輸送手段がなかった江戸時代、明石や淡路島、徳山などの海で獲れた魚を内陸の京都まで運ぶと、大半の魚は途中で鮮度が落ちて傷んでしまいました。
しかし、鱧は皮膚呼吸ができるため、わずかな水分さえあれば数日間生き延びることができます。京都の町に生きたまま届く数少ない貴重な魚であったことから、料理人たちの創意工夫によって洗練された高級料理へと昇華し、伝統として受け継がれてきました。
