シンプルな食材だからこそ、下処理の精度が最終的なクオリティを大きく左右します。鶏もも肉の余分な黄色い脂肪や筋を取り除き、厚みを均一に開いておくことで、火の通りが均一になり生焼けを防ぐことができます。
じゃがいもは、煮崩れを防ぎたい炒め物や照り焼きには「メークイン」、ホクホク感やタレの絡みを重視したい煮物やスープには「男爵」と、料理に合わせて品種を使い分けるのが理想的です。切った後にサッと水にさらして表面のでんぷんを落とすと、炒めた時のべたつきを抑えられます。
焼く際は、皮目を下にしてフライパンに並べ、ヘラで軽く押さえながら中火でじっくり皮パリ状態に焼き上げるのがポイントです。自らの脂で揚げるように焼くことで、旨味を内側に閉じ込めたプロの仕上がりを再現できます。
