エビ出汁で最も多い失敗が「生臭さが残ってしまう」という点です。原因の多くは、殻の表面に残ったドリップや内臓の汚れ、水分にあります。臭みを完全に消し去るための下処理3ステップを必ず実践しましょう。
まず、集めたエビの殻と頭をザルに入れ、少量の粗塩と片栗粉（または日本酒）をもみ込んで流水で素早く洗い流します。これで表面の酸化した脂質や汚れが落ちます。次に、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。水分が残っていると油で炒めた際に温度が上がらず、生臭さが身に移る原因になります。頭を使う場合は、目玉の奥にある砂袋を指や竹串で取り除いておくと、雑味や苦味のないクリアな仕上がりになります。
