下処理を完璧に整えたら、いよいよ揚げる工程です。サクサクの軽い食感に仕上げるための衣作りには、いくつかの明確なポイントがあります。
小麦粉（薄力粉）に少量の片栗粉（またはコーンスターチ）を1〜2割混ぜると、衣の水分が抜けやすくなりクリスピーな歯ごたえが持続します。また、混ぜる水はしっかりと冷やした「冷水」または「無糖炭酸水」を使用し、混ぜすぎずダマが少し残る程度で止めるのがコツです。
揚げる際の手順は以下の通りです。
1. 開いたふきのとう全体に、茶こしなどで薄力粉を薄く「打ち粉」する。
2. 葉の表面（内側）にだけ薄く衣をくぐらせる（背面の緑色を残すと見た目が美しく仕上がる）。
3. 油の温度は175〜180℃に設定する。
4. 開いた花びらを下に向けて油に入れ、途中で一度裏返して合計1分30秒〜2分で引き上げる。
泡が細かくなり、チリチリという高い音に変わったら油切りの合図です。バットに立てて余分な油をしっかり落とすことで、時間が経ってもべたつかない極上の天ぷらに仕上がります。
