じゃがいもおやきが崩れてしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。主な原因は「水分量の過不足」「でんぷんの糊化（アルファ化）不足」「つなぎの分量ミス」の3点です。
まず、じゃがいもを茹でる際に水分を含ませすぎたり、逆に水分が抜けてパサついたりすると、生地がまとまりません。さらに、じゃがいもの品種によっても粘り気は大きく異なります。粉吹き芋に向く「男爵」は水分が少なくホクホクしているため崩れやすく、粘りの強い「メークイン」はまとまりやすい性質があります。
崩れない生地を作るための決定的な片栗粉の分量目安と黄金比は以下の通りです。
【ボロボロ崩れない黄金比（基本分量）】
・じゃがいも：中1個（正味約100g）
・片栗粉：大さじ1（約9g）
・水分（牛乳、豆乳、育児用ミルク、または湯）：小さじ1〜2
※男爵を使用する場合は水分を小さじ2、メークインなら小さじ1程度に微調整するのがコツです。
加熱したじゃがいもが熱いうちにしっかりマッシュし、片栗粉を加えて粉っぽさが消えるまでよく練り混ぜることで、でんぷん同士が網目構造を作り、手で掴んでも崩れない弾力が生まれます。
