きのこ調理における最大のタブーは「水洗い」です。ネット上の一部で「汚れが気になるから洗う」という意見が見受けられますが、これは風味と食感を大きく損なう原因になります。
きのこはスポンジのように水分を急速に吸収する構造をしています。水洗いすると細胞壁が破壊されて食感がブヨブヨになり、水溶性の旨味成分や香りが水と一緒に流出してしまいます。人工栽培されている市販のきのこは極めて衛生的な環境で育っているため、石づきを切り落とした後、気になる汚れがあれば湿らせたキッチンペーパーで優しく拭き取るのが正解です。
また、加熱不足も禁物です。特にしいたけやえのき、舞茸などは生焼けだと特有のえぐみが残ったり、消化不良の原因になったりします。中心部までしっかり熱を通してから酸味と合わせる工程を徹底してください。
