家庭で作るあんドーナツが時間の経過とともにパサつき、硬くなってしまう最大の要因は、小麦粉に含まれるデンプンの老化（β化）と水分の蒸発にあります。揚げたては水蒸気と熱でふっくら保たれていた組織が、冷めるにつれて急速に硬化してしまう現象です。
大手製粉メーカーの基礎実験データや製菓技術の知見によると、この老化を遅らせる決定打は「生地の水分保持力（保水性）」を高めることにあります。最も手軽で効果的なアプローチが、ホットケーキミックス200gに対して絹ごし豆腐150g前後を合わせる黄金比率です。豆腐に含まれる植物性タンパク質と水分が生地内部に均一な網目構造を作り、油で揚げた後も水分を閉じ込めるため、翌日になっても驚くほどのしっとり感が持続します。
一方、ベーキングパウダーを用いた昔ながらの素朴な生地では、生地に少量の無塩バターまたは太白ごま油（小さじ1〜2程度）を練り込むことで、グルテンの過剰な結束を緩め、歯切れのよいサクふわ食感を両立させることが実証されています。
