「子どもがサニーレタス独特の苦味を嫌がる」「洗った後にキッチンペーパーで拭いても水気が取り切れない」という声は調理の現場で頻繁に聞かれます。ネット上では「冷水に長時間浸けてシャキッとさせる」という手法が散見されますが、これは半分正解で半分は誤りです。長時間の浸水はビタミンCなどの水溶性栄養素を流出させ、かえって葉組織をふやかしてしまうリスクがあります。
そもそも、サニーレタスが特有の苦味を持つ背景には、キク科植物に含まれるポリフェノール化合物「ラクチュコピクリン」の存在があります。成長段階や収穫時期の気温上昇によってこの成分が増加します。サニーレタスの苦味を取る下処理の理由は、単に口当たりを良くするだけでなく、この過剰な渋み成分を適度に緩和し、ドレッシングの旨味成分をストレートに受容できる舌環境を整える点にあります。
苦味をマイルドにしつつ、極限までパリッとした歯触りを復活させる最適解は「50℃温水洗浄」です。48〜52℃の湯にサニーレタスを約2分間浸すと、葉の気孔が刺激を受けて一気に水分を吸収し、収縮していた細胞が瞬時に蘇ります。このヒートショックによってラクチュコピクリンの刺激臭が飛び、苦味が心地よいハーブのようなアクセントへと昇華します。その後、冷水に数秒潜らせて粗熱を取るだけで下処理は完了します。
仕上げの脱水には、手作業のペーパー拭きではなくサラダスピナー（遠心脱水機）の使用が推奨されます。手絞りや拭き取りでは葉を押し潰して組織を傷つけ、そこからさらに水が出てしまいます。スピナーで水分を徹底的に弾き飛ばすことこそが、サニーレタス水切りと保存方法まとめの根幹です。保存する際は、芯の切り口に濡らしたペーパーを当て、爪楊枝を2〜3本刺して成長点を破壊した上でポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保管すれば、1週間以上鮮度と食感を維持できます。
