里芋を触ったときの耐え難いかゆみは、アレルギーではなく物理的な刺激によって引き起こされます。その正体は、里芋の皮付近の細胞に多く含まれるシュウ酸カルシウムの針状結晶（しんじょうけっしょう）です。
顕微鏡レベルで見ると、この結晶は先端が極めて鋭利な針の束のような形状をしています。里芋を生のまま包丁で切ったり皮を剥いたりすると、細胞が破壊されて結晶が飛び出し、手の皮膚に無数に突き刺さることでチクチクとした炎症やかゆみが生じます。
このシュウ酸カルシウムかゆみ対策として有効なアプローチは、化学的・物理的に次の3つに集約されます。
第一に「熱による分解」です。シュウ酸カルシウムは熱を加えることで結晶構造が変化し、刺激性を失います。これが電子レンジ加熱や下茹でによってかゆみが完全に防げる理由です。
第二に「酸による溶解」です。シュウ酸カルシウムは酸性溶液に溶けやすい性質を持っています。生の状態で包丁を使って剥く場合は、水1リットルに対して大さじ1〜2杯の酢を混ぜた「酢水」を手につけて作業するか、剥く前の里芋を酢水に数分浸すことで、針状結晶が溶けてかゆみを大幅に抑えることができます。
第三に「完全乾燥」です。水分が存在すると粘液（ガラクタンやムチン様物質）とともに結晶が皮膚へ広がりやすくなります。生剥きを行う際は、泥を洗った後に新聞紙やキッチンペーパーの上で皮を完全に乾かしてから剥くだけでも、かゆみの発生率は激減します。
