お弁当箱の中で野菜から水分が出てしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。主な原因は「調味料による浸透圧」と「加熱後の蒸気凝縮」の2点です。野菜の細胞壁は、塩分を含む調味料（醤油、味噌、塩、ドレッシングなど）に触れると、細胞内の水分を外側へ排出しようとします。朝の段階で水分を十分に切っていても、持ち歩いている数時間の間に塩分が細胞膜に作用し、徐々に水分が浸出してしまうのです。
この浸透圧によるトラブルを断ち切るためのお弁当野菜が水っぽくなる理由と対策として、料理研究家や現場の調理専門家が実践しているのが「吸水素材の活用」です。すりごま、削り節、すりえごま、おからパウダー、あるいは乾燥わかめなどの食材を和え衣に加えることで、野菜から滲み出た水分を瞬時に吸着させ、旨味へと変換します。特に「すりごま」は脂質と食物繊維を豊富に含み、水分を抱え込んだまま離さないため、冷めても味がぼやけず、水気が出ない野菜おかずを作る上で必須のアイテムと言えます。
もうひとつの盲点は、加熱後の湯気（水蒸気）の扱いです。電子レンジ加熱や茹で調理を行った直後の野菜を急激に密閉容器やおかずカップへ移すと、閉じ込められた水蒸気がフタや底面で水滴へと戻り、おかず全体を湿らせてしまいます。加熱後は必ず平ザルやキッチンペーパーの上に広げ、芯まで完全に粗熱と蒸気を飛ばしてから詰めることが、傷み防止と食感維持における鉄則です。
