野草愛好家の間で「春の隠れたごちそう」と称賛される一方で、ネットの検索窓には「危険」「中毒」といった不穏なワードが並びます。この警戒感の正体は、マメ科植物全般に広く見られる天然の防御物質「青酸配糖体（シアノグリコシド）」の存在にあります。
カラスノエンドウの新芽や未成熟な種子には、プルナシンやビキアニンといった微量の青酸配糖体が含まれています。植物自体に含まれるこの成分そのものは無毒ですが、生のまま植物の細胞が破壊されると、植物細胞内の酵素（β-グルコシダーゼ等）が作用し、微量のシアン化水素（青酸）を遊離させます。これが「生食NG」とされる明確な生化学的理由です。野草採取の現場で「少し味見してみよう」と生のまま口に含むと、胃腸炎、嘔気、めまいといった軽度の中毒症状を引き起こす危険性があります。
ただし、過度なパニックに陥る必要はありません。これらの配糖体分解酵素は熱に弱く、沸騰した湯で短時間加熱するだけで速やかに失活します。さらに、水溶性である青酸化合物は茹でこぼす工程や油で揚げる工程で揮発・溶出するため、適切な加熱調理を経れば健康被害の心配はほぼ皆無となります。先人たちが「必ず火を通してから食べる」という知恵を頑なに守り継いできた背景には、理に適った化学的根拠が存在していたのです。
なお、地中海沿岸など海外の一部の地域では、遺伝的な代謝酵素異常（G6PD欠損症）を持つ人がソラマメ属植物を摂取した際に溶血性貧血を起こす「ソラマメ中毒」が報告されています。カラスノエンドウも分類上はソラマメ属（Vicia）に属するため、マメ科アレルギーや特異体質を持つ方は慎重な判断が求められます。
