結論から申し上げると、高級カウンター鮨であっても寿司を箸で食べることは一切マナー違反ではありません。大手メディアのインタビューや名店店主が語る22のマナー特集などでも、職人たちは口を揃えて「お客さまが最も食べやすい方法で味わっていただくのが一番」と明言しています。
では、なぜ「寿司は手で食べるのが正客の証」という強い固定観念が根付いたのでしょうか。そのルーツは、江戸時代後期の「与兵衛寿し」に代表される屋台文化にあります。当時の握り寿司は、小腹を満たすためのファストフードであり、おにぎりほどの巨大なサイズでした。立ち食い屋台でサッとつまんで口に放り込むスタイルだったため、道具を使わず素手で食べるのが当然だったのです。
明治から大正、昭和にかけて寿司店が屋台から店舗へと移行し、座敷やカウンターを備えた高級料理店へと発展する過程で、清潔な割り箸が提供されるようになりました。つまり、歴史的な発祥が「屋台の手づかみ」であっただけで、座敷やカウンターで箸を用いることは自然な近代化のプロセスです。現代の一流店で手食が推奨されるケースがあるのは、無作法を戒めるためではなく、「職人の握りの柔らかさ」を最大限に生かすための技術的な理由によるものです。
