市場内には数多くの海鮮丼専門店が存在するにもかかわらず、なぜこの店だけが突出した待機列を生み出すのでしょうか。金沢で海鮮丼に行列ができる理由を紐解くと、ビジネスモデルと職人のこだわりが生み出す必然的な構造が見えてきます。
最大の要因は、圧倒的な「客席数と回転率のギャップ」です。大型の海鮮レストランであれば50席〜100席規模で客を回転させられますが、いきいき亭はわずか10席前後のカウンターのみ。さらに、作り置きを一切せず、注文が入ってから店主が一つひとつ丁寧な包丁仕事で魚を切り分け、美しく盛り付けていくため、1組あたりの滞在時間は30分〜45分程度かかります。
1時間あたりに案内できる人数はせいぜい15人前後。そこへ北陸新幹線で訪れる大勢の観光客が一気に集中するため、物理的に長い待ち時間が発生せざるを得ないのです。また、SNSでの拡散による「二段重ねの丼ビジュアル」の話題性や、口コミサイトでの高いスコアがさらなる集客を呼ぶ好循環を作っています。
