職人の朝は早い。まだ街が静まり返る午前4時、巨大な釜から立ち上る白い蒸気が工場を包み込む。仕込みの要となる小豆は、その日の気温や湿度、粒の大きさに合わせて浸水時間を分単位で微調整する。一見すると地味な作業の連続だが、こここそが極上餡を生み出す心臓部だ。
「小豆の声を聴く。言葉にすると感覚的に思えるかもしれませんが、釜の中で小豆がどう動いているか、皮がどれくらい柔らかくなったかを五感で探るんです」。長年現場を守る熟練職人は静かにそう明かす。渋切りのタイミングや砂糖を入れる絶妙な間合いなど、数値化できない秘伝の製法が脈々と受け継がれてきた。古き良き技法を守る一方で、最新の温度管理システムを取り入れるなど、伝統と革新の融合が生み出す滑らかな口溶けは、まさに芸術品と呼ぶにふさわしい。
