私たちが日常的に口にする中華の数々も、本場広東の技法を知ることでその見え方が大きく変わります。食通が必ず注文する広東料理の定番メニューには、職人の技術が凝縮されています。
第一に挙げられるのが「焼味（シュウメイ）」と呼ばれる焼き物文化です。なかでも本場のチャーシュー（叉焼）は、日本のラーメン店で見られる煮豚とは根本的に異なります。特製の蜜や五香粉に漬け込んだ豚肩ロース肉を専用の炉に吊るし、直火でじっくりと焼き上げます。表面は飴色にキャラメリゼされて香ばしく、中は驚くほどジューシーな肉汁を閉じ込めるのが本場の一流職人の証です。
甘酸っぱさが食欲をそそる酢豚（咕咾肉）も広東発祥の代表格です。本場では黒酢をベースにフルーツ（パイナップルやサンザシ）の自然な酸味と甘みを引き出し、衣のサクサク感を残したまま一瞬でタレを絡め合わせます。
さらに、宴席の主役であるふかひれスープ（魚翅湯）は、金華ハムや丸鶏を何時間も煮出してとった極上スープ（頂湯）の質が味のすべてを決める、広東料理の粋を集めた逸品です。
