ヒラメの煮付けを本当の意味で美味しく作るには、素材選びの段階から差をつける必要がある。ヒラメの旬は11月〜2月の冬季だ。産卵前のこの時期に蓄えた脂と旨味成分（イノシン酸・グアニル酸）が最高潮に達し、煮付けにすると煮汁がこっくりと深い味わいになる。逆に産卵期直後（春〜初夏）は「麦ヒラメ」などと呼ばれ身痩せしており、煮付けには向かない。スーパーや鮮魚店で購入する際は、目の澄み具合と腹の弾力を確認する習慣をつけると選別精度が上がる。
カロリー面では、ヒラメは非常に優秀な低カロリー高タンパク食材だ。生の状態で100gあたり約103kcal、タンパク質は約20gを含む。煮付けにすると醤油・みりん・砂糖由来の糖質が加わるが、それでも1切れ分（仮に切り身120gとした場合）で180〜220kcal程度に収まる計算だ。糖質コントロール中の人は砂糖を省略し、みりんを少量に抑えることで糖質をさらに削減できる。
付け合わせとして最もバランスが良いのは小松菜・ほうれん草・ゴボウ・木の芽だ。デリッシュキッチンのレシピでも小松菜を5cm幅に切って加える方法が紹介されており、緑の鮮やかさが盛り付けの印象を大きく引き上げる。ゴボウは事前に下茹でし、煮汁と一緒に炊くことでヒラメの旨味が染み込んだ副菜が同時に完成する一石二鳥の食材だ。
