若竹煮の仕上がりを左右する最大の要因は、皮付きたけのこの下処理にあります。収穫直後から急速に増加するシュウ酸やホモゲンチジン酸といったえぐみ成分をいかに取り除くかが、澄んだ味わいを生み出す第一歩です。
新鮮なたけのこを手に入れたら、購入した当日にたけのこ 下茹で 米ぬかの組み合わせでアク抜きを行います。穂先を斜めに切り落とし、皮の繊維に沿って縦に1本の深い切れ目を入れます。鍋にたっぷりの水と一握りの米ぬか、赤唐辛子1本を投入し、落とし蓋をして弱火でじっくりと1時間ほど茹で上げます。根元に竹串がスッと抵抗なく通る硬さになれば火を止めます。
ここで焦って水にさらしてはいけません。茹で汁に浸したまま完全に冷めるまで半日ほど置くことこそが、たけのこ えぐみ取り コツの真髄です。急激な温度変化を避け、じっくりと冷ます間にアクが米ぬかのカルシウムと結合し、滑らかな口当たりへと変化します。流水で米ぬかを洗い流した後は、根元の硬いイボを薄く削ぎ落とし、繊維を断ち切らないよう乱切りや櫛形に切り分けます。この際、断面に格子状の浅い切り込みを入れる煮崩れ防止 隠し包丁を施しておくと、形を美しく保ちながら短時間で出汁を芯まで浸透させられます。
