一般的な生姜焼きでは、加熱によって豚肉のタンパク質が急激に収縮し、肉汁が流出してパサつきやすくなります。しかし、下味に塩麹を加えるだけで劇的な変化が起こります。生姜焼きの豚肉が塩麹で柔らかくなる理由の核心は、麹菌が生み出す消化酵素「プロテアーゼ」の働きにあります。
食品科学の知見に基づくと、プロテアーゼは豚肉の筋繊維やコラーゲンなどのタンパク質をペプチドやアミノ酸へと分解します。この分解作用により、肉の繊維構造が緩み、加熱時にも水分を抱え込む「保水性」が大幅に向上します。さらに、アミノ酸（グルタミン酸など）へと分解される過程で、肉本来の旨味成分が何倍にも引き出されるという相乗効果をもたらします。
また、塩麹に含まれるブドウ糖が肉の表面をコーティングし、加熱による急激な乾燥をブロックします。安価な豚こま肉や脂身の少ない豚ロース肉であっても、高級肉のようなしっとりとした舌触りに化けるのは、この発酵化学の確かな裏付けがあるからです。
