からし菜は単なる嗜好品ではなく、春の緑黄色野菜の中でも群を抜く栄養価を誇ります。文部科学省の「日本食品標準成分表」によれば、β-カロテン、ビタミンC、葉酸、カルシウム、食物繊維が豊富に含まれており、特にβ-カロテンの含有量は抗酸化作用や免疫力維持を意識する現代人にとって大きな魅力です。辛味成分のアリルイソチオシアネート自体にも、抗菌作用や消化液の分泌促進、血流改善効果が広く報告されています。
からし菜が一度に大量に手に入った際は、酵素活性のバランスを保ちながら保存する冷凍保存方法が有効です。
【風味を損なわない冷凍保存の具体策】
生のまま冷凍すると解凍時に細胞が破壊されてドリップと共に風味が完全に抜けてしまいます。必ず塩もみ、または80℃の湯通しで辛味を引き出した直後に冷凍処理を行ってください。
水気を徹底的にペーパータオルで吸い取った後、1回で使い切る分量（約50g前後）に小分けしてラップで空気が入らないようタイトに包みます。それをさらにアルミホイルで包むか金属製トレイに乗せ、冷凍庫で急速冷凍させます。保存期間の目安は約3〜4週間です。解凍時は自然解凍か冷蔵庫解凍を選択し、電子レンジでの急加熱は酵素分解物を損なうため避けるのが鉄則です。
