「やげん軟骨は体に悪い」という風評が拡散した背景には、食材そのものの特性と外食環境が結びついた4つの構造的な要因が存在します。
第1の要因は、強固な繊維組織に起因する消化不良のリスクです。やげん軟骨は鶏の胸骨の先端部分にあたり、主成分はコラーゲンを主体とする不溶性の結合組織です。咀嚼が不十分なまま胃に送り込まれると、胃酸でも短時間で分解されにくく、胃壁に長時間の機械的刺激を与え続けます。その結果、激しい胃痛や胃もたれ、未消化のまま腸に送られることによる下痢や便秘の引き金となります。
第2の要因は、外食や市販総菜における塩分過多の問題です。軟骨自体は淡白な味わいであるため、居酒屋や焼き鳥店では強めの塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、濃厚なタレで味付けされるケースが一般的です。後述するように、わずか1〜2串で成人男性の1食あたりの推奨塩分上限をオーバーすることも珍しくありません。
第3の要因は、飲酒文化と密結合した痛風・尿酸値リスクへの連想です。「焼き鳥＝プリン体が多い＝痛風に直結する」という一般的なイメージが軟骨にも投影され、不安視する声がネット掲示板等で増幅されました。
そして第4の要因が、ひざ軟骨（げんこつ）との混同です。脂質が多く唐揚げで提供されることの多いひざ軟骨と同一視され、「コレステロールや脂質が跳ね上がるのではないか」という誤解が生じている実態があります。
