マグロのカマ塩焼きの成否は、網に乗せる前の「プレパレーション（事前準備）」で9割が決まります。生臭さの元凶である血合いの凝固物と酸化脂質を「温塩水解凍」と「熱湯霜降り」で徹底的に洗い流し、重量の1.8〜2.0%の塩を振って浮き出た水分をペーパーで完全に拭き取る――この一連の流れさえ遵守すれば、どのような家庭用熱源であっても生臭さとは無縁の仕上がりが約束されます。
熱源の選択においては、香ばしさを最優先するならグリルの弱火、肉厚な本マグロを失敗なく芯までふっくら焼き上げるなら200℃のオーブンを活用するのがベストな選択です。鮮魚コーナーで手頃なカマを見かけたら、ぜひ本稿で紹介したプロの知恵を実践し、自宅の食卓で割烹級の極上のジューシーさを堪能してください。 （出典: マグロ の カマ 塩焼き（Yahoo!ニュース））
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