食券を店員に手渡す瞬間、店員から必ず尋ねられるのが「お好み」の指定です。麺の硬さ（硬め・普通・柔らかめ）、脂の量（多め・普通・少なめ）、味の濃さ（濃いめ・普通・薄め）の3要素を掛け合わせることで、自分だけの理想の一杯を創り出すのが山岡家の醍醐味です。
若年層やガテン系客層の間では「硬め・多め・濃いめ」のいわゆる“全マシ”が定番化していますが、長期にわたり通い詰める古参ファンや現場を知るフードライターが口を揃えて推奨するのは、実は真逆の「麺柔らかめ」カスタムです。
山岡家の極太麺は芯までデンプンがアルファ化するのに時間を要するため、茹で時間を長めに取った「柔らかめ」を指定することで、モチモチとした官能的な弾力と小麦本来の甘みが最大限に引き出されます。このしなやかな麺が乳化した豚骨スープの脂を絶妙に持ち上げ、口中での一体感を飛躍的に高めるのです。脂っこさが苦手な方は「柔らかめ・脂少なめ・味普通」でオーダーすると、店炊き豚骨出汁本来の上質な旨味を最もクリアに味わうことができます。
また、卓上調味料を駆使した味変も必須の教養です。中盤までオリジナルのスープを堪能したのち、卓上のにんにくを小さじ1杯、豆板醤を半さじ投入することでスープに劇的な立体感が生まれます。ライスを注文している場合は、スープの脂をたっぷり吸わせた焼き海苔で豆板醤を乗せたご飯を巻いて食べる「海苔巻きライス」が、太田店の常連にとっての通過儀礼となっています。
さらに見逃せないのが、公式スマートフォンアプリの存在です。来店スタンプを貯めることで無料トッピングや餃子、ラーメン1杯無料券に交換できるだけでなく、定期的に配信される「白髪ネギ無料」「コロチャーシュー無料」といったクーポンを併用することで、客単価を抑えつつ一杯の豪華さを格段に引き上げることが可能です。
