ここで、旧来の家庭科教育や古いレシピ本によって刷り込まれてきた「茄子の調理に関する思い込み」を是正しておかなければなりません。ネット上やSNSでも誤った常識が散見されますが、調理科学の観点から見直すべき点が2つ存在します。
1つ目の盲点は「茄子は必ず10分以上水にさらしてアク抜きをしなければならない」という定説です。現在の流通に乗っている茄子は品種改良が進んでおり、昔の品種に比べてえぐみや苦味が大幅に減少しています。むしろ、水に長く浸けすぎると、ナス特有の紫色の色素であり強力な抗酸化作用を持つポリフェノール（ナスニン）や水溶性の旨味成分が水中に流出してしまいます。
そこで活用したいのが、最新の茄子アク抜き時短テクニックです。切った直後に調理する場合は「水にさらす必要は一切なし」が基本となります。どうしてもアクが気になる場合や生に近い状態で調理する場合でも、切断面に軽く塩を振って2〜3分置き、浮き出た水分をキッチンペーパーで拭き取るだけで十分です。水っぽくならず、加熱時の油ハネも防げるため、大幅な時短と仕上がりの向上に直結します。
2つ目の誤解は「茄子が油を吸いすぎるのは火力が弱いから」という認識です。茄子の果肉は無数の微小な空洞を持つスポンジ状の構造（海綿状組織）をしています。冷たいフライパンに油を敷き、そのまま生の茄子を入れて加熱すると、スポンジが液体を吸い上げるように一気に油を内部へ取り込んでしまいます。
これを防ぐプロの裏技が「油の事前コーティング」または「レンジ加熱」です。切った茄子をボウルに入れ、大さじ1杯程度の少量の油を回しかけて全体を手で馴染ませてから加熱する。あるいは、耐熱皿に並べてラップをかけ、600Wの電子レンジで1分30秒〜2分ほど加熱して組織をあらかじめ壊してからフライパンへ投入する。このひと手間を加えるだけで、吸油量を約50％カットしつつ、トロッとした極上の食感を引き出すことが可能になります。
