スーパーで購入できるほっけには「開き干物」と「生の生ほっけ（切り身など）」の2種類が存在します。状態に応じた適切なアプローチを使い分けることが肝要です。
【生ほっけの塩焼きにおける下処理】
生のほっけは干物と異なり脱水処理がされていないため、水分が多く身が崩れやすい特徴があります。焼く15分前に全体へ均一に塩を振り、表面に浮き出た水分（生臭さの原因物質であるトリメチルアミンを含む）をキッチンペーパーで完全に拭き取ってから焼き始めます。生ほっけの場合は皮が極めて破れやすいため、クッキングシートの上にごく少量（小さじ半分程度）のサラダ油または米油を薄く塗ると、身崩れを完璧に防げます。
【調理中の臭い対策と室内への拡散防止】
フライパン調理時のほっけの臭い対策としては、加熱開始の1分前から換気扇を「強」で回しておくこと、そしてクッキングシートの四隅を軽く持ち上げて舟形に折り、ほっけから出る脂がフライパン本体に直接触れて焼き焦げるのを防ぐことが決定打となります。調理後はクッキングシートごと脂を包んで廃棄すれば、フライパンに魚臭が焼き付く心配もありません。
