天ぷら屋のカウンターで出てくるような、ふんわりと尾が立ち上がった美しい天ぷらに仕上げるなら「背開き」が一択です。腹開きに比べ、腹側の薄い身に包丁を入れないため、揚げたときに身が縮んで丸まるのを防ぎ、美しい扇状に揚がるメリットがあります。
背開きの具体的な手順は以下の通りです。
① 背側から包丁を入れる：頭を落としたキスの背を手前に向け、背ビレのすぐ上に沿って切っ先を入れ、背骨の上を滑らせるように尾の手前まで切り進めます。
② 反対側も同様に開く：魚の向きを変え、中骨の下側に刃を滑り込ませて、腹皮を残したまま中骨と下の身を切り離します。
③ 中骨を切り取る：尾の付け根で中骨をポキッと折り、包丁で切り離します。尾の関節を折ることで、揚げた際に尾がピンと立ちやすくなります。
④ 腹骨をすき取る：開いた両側の身についている腹骨（肋骨）を、包丁を寝かせて薄く削ぎ落とせば完了です。
