魚の腹を手前（下側）にして置いたとき、頭が左側に来て目が左にあればヒラメ、頭が右側に来て目が右にあればカレイ――古くから語り継がれる「左ヒラメに右カレイ」の法則は、視覚的な判別の第一歩として極めて有効です。しかし、豊洲市場をはじめとする鮮魚流通の現場で仲卸職人が真っ先に見るのは、目の位置以上に「口の形」と「歯の鋭さ」です。
ヒラメの顔つきを正面から観察すると、その風貌はまさに捕食者そのものです。口裂は大きく耳元まで裂け、顎には鋭く尖った犬歯状の歯がズラリと並んでいます。これに対してカレイの口は、まるでおちょぼ口のように小さくすぼまっており、唇の内側にヤスリ状の微細な歯がわずかに確認できる程度に過ぎません。この目の向きと口の形の決定的な差は、両者が歩んできた進化の歴史を雄弁に物語っています。
稚魚の段階では、ヒラメもカレイも通常のエクストリームな左右対称形をしており、プランクトンを追って海中を浮遊しています。ところが体長1センチ前後に成長する過程で、体内のホルモンバランスの変化に伴い、ヒラメは右目が左側へ、カレイは左目が右側へと頭蓋骨を歪めながら移動していきます。成魚になった段階で完全にフラットな底生生活へシフトしますが、獲物を一撃で仕留める必要があったヒラメと、海底の泥をついばむ道を選んだカレイとで、口器の構造が決定的に分かれたのです。
