仕上がりの風味と透明感を大きく左右するのが、合わせる「食酢」の選択です。生姜甘酢漬け米酢穀物酢違いについて、厨房の現場では明確な使い分けが行われています。
米酢はお米特有のふくよかな甘みとうま味成分（アミノ酸）を豊富に含み、口当たりが非常にまろやかになります。寿司屋のガリのような奥深いコクと柔らかな酸味を求めるなら米酢一択です。一方の穀物酢（小麦やトウモロコシ原料）は、キレのあるシャープな酸味が特徴で、後味がさっぱりとした軽快な漬け上がりに向いています。また、米酢はやや黄色みを帯びているため、抜けるような淡いピンクを強調したいプロの中には、クセのない精製穀物酢や純リンゴ酢をブレンドして透明度を維持する工夫も見られます。
新生姜が手に入らない季節には根生姜甘酢漬け作り方が活躍します。根生姜は繊維質が強固で辛み成分の「ジンゲロール」が凝縮されているため、新生姜と同様の手順で作ると非常に刺激の強い仕上がりになります。根生姜を使用する場合は、繊維を断ち切るようにスライスし、塩もみ後の茹で時間を2〜3分に延ばして冷水にさらす「辛味抜き」を2回繰り返す工程が不可欠です。色はピンクにはなりませんが、黄金色に輝く風味豊かな薬味として上質な仕上がりを楽しめます。
