ホットケーキミックスを使った焼き菓子作りにおいて、プレーン味では成功するのに抹茶を加えた途端に食感が硬くなったりパサついたりする現象には、明確な食品科学的理由が存在します。最大の要因は、抹茶パウダーが持つ極めて微細な粒子構造と高い吸水力にあります。
製菓用小麦粉と比較して、抹茶の粒子は非常に細かく表面積が広いため、生地内の遊離水分を一気に抱え込みます。さらに、抹茶に含まれるポリフェノールの一種「カテキン」や「タンニン」にはタンパク質を変性・収斂させる作用があり、小麦粉のグルテン網状構造を過度に引き締めてしまいます。その結果、ホットケーキミックスにあらかじめ調合されているベーキングパウダーの膨張圧に対して生地が重くなり、気泡が均一に保持されず、焼き上がりの水分が急速に蒸発してしまうのです。
この問題を根本から解決し、パウンドケーキをしっとりさせる鍵は「油脂の乳化状態」と「保水性物質の補給」にあります。卵と油脂（バターまたは植物油）をしっかりと混ぜ合わせて均一なエマルション（乳化液）を形成し、糖分が持つ水分保持力を最大限に引き出すことで、加熱時にも水分が逃げない強固な保水バリアを構築できます。
