スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属に属し、別名「ビンナガ」「トンボ」とも称されるビンチョウマグロは、体長1メートル前後の小型種です。クロマグロ（本マグロ）やミナミマグロに比べると赤みが薄く、淡い桜色の身肉が特徴ですが、消費者が不満を抱く最大の要因はその肉質バランスにあります。
水産卸売業者や調理科学の専門データによると、本マグロの赤身に比べてビンチョウマグロは水分含有率が約73〜76％と高く、脂質含有量は約1〜3％前後と極めて低脂肪です。冷凍流通からの解凍時、適切な処置を行わないと氷結晶の融解に伴って細胞壁が傷つき、うま味成分（イノシン酸など）を含んだドリップが大量に流出してしまいます。これが「水っぽい」「味がぼやけている」と感じる直接的な原因です。
そこで決定的な鍵となるのが、ビンチョウマグロ臭み取り下処理の理由と直結する「浸透圧コントロール」です。生臭さの根源である酸化したトリメチルアミンや揮発性脂肪酸は、流出するドリップに集まる性質を持っています。刺身用の柵を買ってきたらパックから出し、両面に軽く塩（魚の重量の約0.8〜1％）を均一に振って5〜10分置き、表面に浮き出た余剰水分をキッチンペーパーで完全に拭き取る。これだけで余分な生臭さが抜け、だらしない食感が引き締まり、アミノ酸の密度が一気に高まります。
さらに冷凍のサクを扱う場合、ビンチョウマグロ冷凍解凍美味しくなる理由の土台となるのが「温塩水解凍（ぬるま湯塩水）」です。海水濃度に近い約3％の塩分濃度のぬるま湯（約35〜40度）に柵を1〜2分浸し、表面の酸化脂質や切り粉を洗い流してからペーパーで巻き、冷蔵庫で緩やかに解凍します。塩分による浸透圧ショックを防ぎつつ身を引き締めることで、ドリップの流出を最小限に抑え、ねっとりとした極上の舌触りが生み出されます。
水分を脱水したビンチョウマグロの淡白な筋肉繊維は、外から投入される「良質な油脂」を吸収しやすいスポンジのような構造へと変化します。これが、油やタレをまとわせることで「まるで高級ビントロ」と錯覚するほどの旨味の跳ね上がりが起こる科学的真実です。
