鶏もも肉と鶏むね肉では、白だしを使ったアプローチが少し異なります。それぞれの肉質に合わせた下処理を行うことで、仕上がりのクオリティが格段に向上します。
【鶏もも肉の場合】
脂の乗った鶏もも肉は、余分な黄色い脂身と筋を取り除き、やや大きめ（約35〜40g）にカットします。白だしとにんにく・生姜を揉み込んだ後、皮目を外側に丸めるようにして衣をつけると、揚げる際に肉汁が内側に閉じ込められ、噛んだ瞬間に肉汁が溢れる仕上がりになります。
【鶏むね肉を柔らかくする方法】
パサつきがちな鶏むね肉は、繊維を断ち切るように斜めにそぎ切りにします。白だし大さじ2に対して、砂糖小さじ1/2とマヨネーズ小さじ1を下味の段階で少量加えるのが裏技です。マヨネーズの乳化油が加熱時のタンパク質の凝固を緩め、驚くほどしっとり柔らかい唐揚げに変化します。
