売り場で購入する際、どのような基準で商品を選べば良いのでしょうか。アク抜き不要こんにゃくの見分け方と、形状に応じた特性を整理しておきましょう。
表面パッケージの表面に「アク抜き済み」「あく抜きいらず」「下茹で不要」と大々的に記載されている商品の多くは、原材料表示の欄に「水酸化カルシウム」の代わりに「貝殻焼成カルシウム」を使用していたり、充填液にpH調整剤を微量添加して臭気の揮発を防ぐ工夫が施されています。
特に注意したいのが、すき焼きや豚汁で多用される糸こんにゃく（しらたき）のアク抜き不要タイプです。糸こんにゃくは板こんにゃくに比べて表面積が圧倒的に広いため、製造時の洗浄効果が高く、板状のものよりも臭みが抜けやすい構造を持っています。しかしその反面、表面積の広さゆえに充填液を抱え込みやすく、水切りが甘いと炒め物の油が激しく跳ねたり、タレが薄まる原因になります。
板こんにゃくは内部まで密度が高いため、アク抜き不要タイプであっても中心部に水分と微量のアルカリ成分が残りやすい傾向があります。玉こんにゃくや三角こんにゃくなどの厚みがあるタイプも同様に、調理前の物理的なアプローチが仕上がりを左右します。
