家庭で失敗しないための調理プロセスを簡潔に整理しよう。大手レシピサイトのクックパッドで評価の高い時短レシピや、メディア番組『きょうの料理』で日本料理の重鎮・野崎洋光氏が示した調理哲学を融合させた、確実性の高い手順である。
第1ステップは「徹底した塩揉みと流水洗浄」。第2ステップは「黄金比率の煮汁で短時間煮上げること」。そして最も重要な第3ステップが「落とし蓋をして火を止め、余熱と浸透圧でじっくり含め煮にすること」だ。針生姜や木の芽を最後に添えれば、居酒屋のレベルを遥かに凌駕する、上品な香りと深いコクを備えた珠玉の逸品が完成する。
