2026年現在の学校給食において、手巻き寿司はアレルギー対応と衛生管理の面で劇的な技術的進化を遂げています。卵や小麦、大豆アレルギーを持つ児童が同じ空間で疎外感なく楽しめるよう、原材料の徹底的な見直しが行われています。
マヨネーズには卵不使用の豆乳マヨネーズが標準採用される自治体が増加し、スティック卵焼きの代替としてカボチャやトウモロコシのペーストを用いた黄色いアレルギーフリーシートが開発されています。また、個包装のパッケージにはわかりやすいピクトグラムが印字され、誤食を防ぐ二重三重のセーフティネットが敷かれています。
調理場から教室までの温度管理も徹底されており、具材が傷みやすい夏場を避け、冬から初春の乾燥した冷涼な時期に行事食として集中配置されるなど、徹底したリスク管理のもとで提供されているのです。
