「パック売りのマッシュルームはすべて生で食べられるのか」というと、決してそうではありません。店頭に並んでいる時点で収穫から日数が経過しているケースもあるため、消費者自身が目利きを行う必要があります。
新鮮な個体を見分ける最大のポイントは「カサの開き具合」と「カサの裏側の色」です。
鮮度が極めて高い状態のマッシュルームは、カサが完全に閉じており、軸との間に隙間がありません。カサの裏側を覗いたときに膜が張っており、ヒダが白〜淡いピンク色を保っているものが生食の絶対条件です。カサが開き、カサの裏が黒褐色や真っ黒に変色している状態は、胞子が成熟して酸化が進んだサインです。腐敗していなければ加熱調理で濃厚な出汁として活用できますが、雑菌繁殖のリスクが高まるため生食は厳禁です。
また、触れた際に表面が湿ってぬめりがあるもの、異臭（酸っぱい匂いやアンモニア臭）がするもの、持ったときに極端に軽いものは水分と鮮度が抜けているため、生食はもちろん加熱調理も避けるべきです。
