ネット上の簡易レシピ動画などで頻繁に見かける「フライパンに肉とタレを同時に入れ、弱火でじっくり煮詰める」という調理法は、調理科学の観点から見ると最大の悪手です。豚肉に含まれるタンパク質（ミオシンやアクチン）は、65℃を超えると急速に凝固し、水分を外部に排出します。最初からタレを入れて煮詰める工程を取ると、タレにとろみがつくまでの数分間、肉は過剰加熱に晒され、ゴムのように硬くなってしまいます。
もう一つの深刻な誤解は、「焦げ＝失敗」という短絡的な認識です。豚丼におけるタレの真髄は、肉にタレが触れた瞬間の「ジュッ」という激しい蒸発音とともに起こるメイラード反応にあります。タレに含まれるアミノ酸と糖が高温（およそ140℃〜160℃）で反応することで、何百種類もの芳香化合物が生成されます。
したがって、正しい手順は「肉を取り出してからタレを煮詰める」か、あるいは「焼き上がりの最終盤にタレを鍋肌から一気に流し込み、フライパンをあおりながら20秒から30秒で絡め取る」ことです。肉を熱ストレスから解放しつつ、高温の鍋肌でタレの水分だけを瞬間蒸発させる技術こそが、ジューシーな肉質と艶やかな照りを両立する唯一の解法です。
