手作りビーフジャーキーのクオリティを決定づける最初の分岐点がビーフジャーキー おすすめ 部位の選定です。ジャーキー作りにおいて脂身（サシ）は最大の敵となります。脂質は水分が抜けにくく、乾燥過程や保存中に酸化して強烈な油焼け臭（酸敗臭）を発生させ、カビの温床となるためです。
最も推奨されるのは、赤身の塊である牛もも肉（内もも・ランプ・外もも）です。輸入牛の赤身ブロック肉であれば、100gあたり180〜250円前後と極めてリーズナブルに入手でき、コストパフォーマンスの面でも最適と言えます。
調理に入る前のビーフジャーキー 牛もも肉 下処理は、以下の手順を厳格に行うことが重要です。
第一に、肉の表面にある白い脂身やスジ、銀皮（ぎんぴ）を包丁で徹底的に削ぎ落とす「トリミング」を行います。可食部に対する脂質比率を3%未満に抑えることが長期保存とクリアな風味の絶対条件です。
第二に、カット作業を容易にするため、塊肉をラップに包んで冷凍庫に30〜60分程度入れ、包丁がスッと入る程度の半解凍状態（パーシャルフリージング）にします。これにより、厚み3〜5mmの精密なスライスが可能になります。
第三に、仕上がりの食感を左右する「繊維の方向」を見極めます。噛みごたえのある昔ながらのハードな食感を求める場合は繊維に沿って平行（順目）に切り、サクッと噛み切れるソフトな食感に仕上げたい場合は繊維を断ち切る垂直（逆目）に包丁を入れます。
