包丁を握る前に見落としてはならないのが、下処理という名の化学変化です。昔からの知恵として受け継がれるきゅうりの板ずりの理由には、明確な3つの物理的・化学的メリットが存在します。
第1に、塩の粒子が表面のイボ（棘）を削り落とし、滑らかな口当たりを作ること。第2に、浸透圧の作用によって皮の直下にある余分な水分と青臭さ・苦味成分（ククルビタシン類）を体外へ引き出すこと。そして第3に、表皮の細胞組織が適度に引き締まり、加熱や調味後も鮮やかなエメラルドグリーンを保持できる点です。まな板の上に塩小さじ1/2を振り、手のひらで軽く体重をかけながらゴロゴロと3〜4往復転がすだけで、仕上がりの雑味が劇的に払拭されます。
また、時間が経つと料理が水っぽくなってしまう最大の原因は、中心部にある「種とゼリー状の果肉」にあります。特に水分を嫌う炒め物や、数日間保存したい漬物を作る際には、きゅうりの種取りの切り方を取り入れるのが鉄則です。縦半分に切った後、小さめのスプーンの先を滑らせて種をこそぎ落とすか、包丁の刃先でV字にそぎ落とす「すりこぎ取り」を施すことで、時間が経過してもカリッとした快い歯ごたえが持続します。
