料亭の看板として全国にその名を知られるのが、創業以来守り継がれてきた名物「水たき」です。一般的な鶏鍋とは一線を画し、つきじ治作の水たきには徹底したこだわりが息づいています。
仕込みと火入れを許されるのは、代々の調理技術を極めた「水たき番」と呼ばれる専任の料理人のみ。厳選された良質な地鶏のガラと部位を用い、水と塩だけで数時間をかけて白濁するまで炊き上げられます。調味料に頼らず鶏の旨味とコラーゲンのみを凝縮させた黄金色のスープは、濃厚でありながら後味に雑味が一切ありません。
鍋の仕上がりとともに供される特製ポン酢は、徳島県産のすだちや厳選醤油を独自配合し、熟成させたもの。濃厚なスープに浮かぶ柔らかく煮込まれた鶏肉をこのポン酢で食す瞬間、口いっぱいに広がる香りと深いコクは、他の追随を許さない完成度を誇ります。季節の会席料理と組み合わされた「水たき会席」は、同店を訪れるなら必ず体験しておきたい看板メニューです。
