SNSやレシピ投稿サイトで頻繁に見られるトラブルが、「生のフルーツを入れてゼリーを作ったら、一晩冷やしてもシャバシャバのまま固まらない」という現象です。このゼラチンが固まらない原因と理由には、明確な生化学的背景が存在します。
パイナップル、キウイフルーツ、パパイヤ、イチジク、生のマンゴーなどには、強力なタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が含まれています。ゼラチンの主成分は動物性タンパク質であるため、生の果汁と触れた瞬間に網目構造を形成するポリペプチド鎖がバラバラに切断され、ゲル化能力を完全に喪失してしまうのです。
この問題を回避するためのアプローチは2つあります。
- 果物を加熱加熱処理する：プロテアーゼは熱に弱いため、果実をレンジや小鍋で80℃以上・1分程度加熱するか、加熱殺菌済みのフルーツ缶詰を使用すれば酵素が失活し、問題なくゼラチンで固まります。
- 寒天やアガーに切り替える：寒天やアガーの主成分は糖類（食物繊維）であるため、タンパク質分解酵素の影響を一切受けません。生のフレッシュな風味や酵素を生かしたまま固めたい場合は、寒天またはアガーを選択するのが現場の定石です。
