新鮮な魚介類が手に入る日本において、「新鮮なうなぎなら肝刺しで食べられないのか」という疑問を持つ人が時折見受けられます。しかし、断言しますが鰻の肝の寄生虫と安全性の観点から、うなぎの内臓および身の生食は絶対に許されません。
生食が厳禁とされる科学的な理由は主に2点あります。
第一の理由は、うなぎの血液や粘液に含まれる自然毒「イクシオトキシン（Ichthyotoxin）」の存在です。このタンパク質毒は、口に入ると下痢や嘔吐、喉の腫れ、呼吸困難を引き起こし、傷口や目に入ると激しい炎症を招きます。大量に摂取した場合は死に至る危険性すらある猛毒ですが、熱に弱く、中心温度60度以上で5分間加熱することで完全に無毒化されます。肝にも当然血液が通っているため、十分な加熱調理が必須条件となります。
第二の理由は、水生生物特有の寄生虫リスクです。天然うなぎはもちろん、管理された養殖うなぎであっても、内臓周辺には線虫類などの寄生虫が存在する可能性をゼロにはできません。生で摂取すると激しい腹痛を伴う胃腸炎の原因となります。
古くから「うなぎの刺身」が存在せず、蒲焼きや白焼き、煮込み、肝吸いといった完全加熱の郷土料理しか残っていないのは、先人たちが命懸けの経験則からこの危険性を熟知していた証拠です。「朝獲れの鮮度」を謳う店であっても、肝の生食を提供することは食品衛生法および公衆衛生の観点からあり得ない行為であることを理解しておく必要があります。
